狡捷过猴猿，勇剽若豹螭。——曹植《白马篇》
大曲是用来酿酒的一种原料，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成。
中温大曲：应用于浓香型大曲酒的生产，用曲量按投粮计20%~25%，既可保证产品质量。
每块大小28×18×7，每块重量2—2.5
表皮为白色，皮薄，茬清发光，质地坚硬，具有曲香味道。
大曲理化指标：
水分：≤15% ， 酸度（0.1NnaOHml/g）：0.8—1.5 , 淀粉：50％—55% , 液化力 > 1.5mg/g.h ,
糖化力：550—750mg/g.h , 发酵为（48小时）：0.8—2.0CO2g/g
大曲生产工艺
原料筛选→润料2小时→粉碎→加水搅拌→压成型→入房3天起火，7天潮火，7天大火，七天后火。→拼房实跺，5天→成品化验入库→3个月后化验出厂。
配料：清香型，豌豆40%，大麦60%
浓香型：中温、中高温，小麦75%，大麦15%，豌豆10% 高温曲，小麦100%
也可根据客户需要特殊加工。
中温、中高温大曲感观指标:表面光滑无裂痕，有白色斑点，断面布满菌丝，有曲香味。
高温曲感观指标：表面断面呈褐色的80%以上，酱香味浓。
清香型大曲：红心曲，清茬曲，后火曲各占1/3，糖化力700-800mg葡萄糖/g曲·h液化力1.2-1.6g淀粉/g曲·h,发酵力：0.35-0.45gco2/g曲24H清香味明显。
成熟窖泥质量指标
1.感观：灰褐色或灰色，有脂香，窖香及窖泥味持久，无异杂味，轻柔细腻，有一定粘性，断面有气孔。
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