黄原胶与瓜尔胶都是食用胶/亲水胶体http://www.shiyongjiao.cn/，分别属于胶体中的微生物胶和植物胶，黄原胶、瓜尔胶性质、特征不同，但他们都做为食品增稠剂应用于不同领域。以下食用胶网将对黄原胶与瓜尔胶的特征进行对比分析。

黄原胶又称黄胶，是一种由黄单胞杆菌发酵产生的细胞外酸性杂多糖，乳白、淡黄或浅褐色，是颗粒或粉末，气味稍微刺激。而瓜尔胶大分子天然亲水胶体，属于天然半乳甘露聚糖，品质改良剂之一，一种天然的增稠剂。

黄原胶简介

黄原胶又叫汉生胶，是由微生物发酵得到的D-葡萄糖、D-甘露糖和D-葡萄糖醛酸按2:2:1组成的一种多功能的生物高分子聚合物，属于微生物胶，一般呈乳白、淡黄或浅褐色，是颗粒或粉末，气味稍微刺激。黄原胶易溶于水，水溶液呈中性，为半透明体。

瓜尔胶简介

瓜尔胶是豆科植物瓜尔豆的种子去皮去胚芽后的胚乳部分，干燥粉碎后加水，进行加压水解后用20%的乙醇沉淀，离心分离后干燥粉碎而得的大分子天然亲水胶体，含有半乳糖和甘露糖，属于天然植物胶，外观一般是白色或微-的自由流动粉末，遇水则变成胶状物体。

瓜尔胶是由一种原产于热带亚洲的种子制作而成的，而黄原胶是由一种叫做野油菜黄单胞菌的微有机体制作而成的。

食用胶体黄原胶瓜尔胶特征对比

就粘度而言，黄原胶没瓜尔胶粘度高，一般来说，黄原胶粘度差不多为2000左右，而瓜尔胶粘度为5000-6000 ，因为它们的性质都相差无几，所以存在细微的可逆变动。瓜尔胶PH3-4活化牢稳，粘度效果最好，PH值增加粘度会减退，黄原胶PH为4—10之间其粘度不受影响。

就胶水溶性而言，瓜尔胶水溶性好，吸水性强，黏性高，老化时间短，与其它胶体并存时有美好的增效效用。而黄原胶具备较强的牢稳性，及耐盐、耐酸碱性。

虽然黄原胶、瓜尔胶作为食品增稠剂、稳定剂、乳化剂广泛应用于食品生产中，但是，一般来说，瓜尔胶更适用于冷冻的食物，例如冰淇淋或糕点馅料。酸含量高的食物(如柠檬汁)会使瓜尔胶失去其增稠性能。而黄原胶更适用于烘焙食品。黄原胶是制作酵母面包的好选择，含有柑橘的配方最好使用黄原胶或者增加瓜尔胶的用量。

本文源自创联食用胶网(http://www.shiyongjiao.cn/)，常用食用胶体黄原胶瓜尔胶特征对比：http://www.shiyongjiao.cn/industryinfo/detail-170.html